“出山”——
探寻风味密码 实现标准生产
记者 苏 滨
在贵州省黔东南苗族侗族自治州游玩一圈后，浙江游客陈铭杰仍被那股直钻鼻腔的酸香勾住脚步，再次打卡凯里市的一家酸汤火锅店。红亮的汤汁咕嘟咕嘟翻滚，木姜子的辛香混着发酵番茄的酸甜，裹着热气直扑脸颊。
陈铭杰夹起牛肉往锅里一涮，在蘸料碗里滚一圈——糊辣椒的焦香、折耳根的清辛、酥黄豆的脆响，混着酸汤的鲜，一入口就忍不住拍桌：“酸得醇厚，辣得温润，牛肉的鲜味全被酸汤吊了出来！”他还连喝两碗酸汤，额角渗出细汗。
“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”因历史上长期缺盐，酸汤成了当地群众“以酸代盐”的传统食物，家家有土坛子、户户会土法子：按一定比例，把西红柿、红辣椒、木姜子、生姜等捣碎装坛，密封发酵3到6个月，即可得到酸辣可口的红酸汤。随着旅游业发展，这道少数民族的家常味道，逐渐征服更多食客的味蕾。
受制于制作工艺需自然发酵、依赖经验等因素，一旦大规模生产，酸汤的口感、风味都无法保证，这让它长期以来只是一道地方美食，难以走出“深山”。然而近年来，从成品底料、速食粉面到餐馆现制……各地的商超、商圈都越来越多地见到它的身影，贵州酸汤是如何“出山”的？
“我们有9个大类100多种酸汤产品，向全国乃至欧美、东南亚市场供应。”在贵州玉梦食品(集团)有限公司，记者见到瓶装酸汤、袋装酸汤底料，盒装酸汤粉等多种产品，公司常务副总经理钟定江介绍，公司已对酸汤实现规模化生产，2025年产能近4万吨、产值5.34亿元。
“想要成为全国美食，必须通过技术创新，推动酸汤传统工艺转型，锁住特色风味，实现标准化生产。”贵州大学酿酒与食品工程学院院长黄永光认为，技术是贵州酸汤实现“本土特色+全球市场”的关键。
但想要实现技术突破并不容易，口口教授、指尖传承的制作工艺，如何标准化、可复制？
“我们长期跟西南大学、贵州大学等10多所高校合作，成立酸汤研究院，组建20多人的技术创新团队，2020年从上百株微生物菌群里找到2株核心发酵菌种，保证了酸汤的风味稳定、标准可控，产能不再受限。”钟定江说，公司每年投入研发经费500多万元，破解了酸汤的“风味密码”。
但新问题再次出现：酸汤的主要原材料是时令蔬菜，季节性明显，怎么解决保鲜供应？
“原材料不新鲜，再好的工艺也白搭。”钟定江介绍，公司研发出窖藏保鲜和二次酿造技术，“原材料当日采摘后，先窖藏3个月，再进行第一次发酵；3个月后再按一定比例混合入坛，加入辅料和菌种，进行为期6个月的二次发酵。确保酸汤在工业化生产的同时，守住特色风味，更稳定、更醇厚、更温和。”
攻克了“产得出”的技术难题，酸汤还要“卖得好”。钟定江每年做市场调研，依据不同地域、不同人群的饮食习惯细分市场——卖向广东的酸汤要少放木姜子，减少刺激；去往上海的酸汤额外加点糖，河南的多加点盐。至于酸度、辣度，也能在发酵环节控制，实现定制化生产。
“酸汤就是调味品，希望有厨房的地方就有酸汤。”钟定江说。公司既跟永辉、华润等大型商超合作，也同海底捞等餐饮企业携手，以供应原料的方式嵌入全国餐饮消费品产业链。
磨浆、炒制、杀菌、灌装……在玉梦食品生产车间，一袋袋标有“永辉定制”的酸汤产品被传送下流水线。“现在的消费者追求健康、便捷、美味，面向市场需求开发产品，酸汤产业还有很大潜力。”永辉超市云贵大区调改总教练霍华伟介绍，永辉和玉梦食品采用定制化生产的合作模式，“我们会根据消费者需求，派品控团队去厂里严把品质关、安全关。”
从一坛酸汤到一个产业，贵州逐渐形成完整的酸汤上下游产业链，生产企业超70家、年生产能力27万吨、年综合产值超百亿元。有的企业坚守传统土坛发酵工艺，有的企业借助科技缩短发酵周期，共同推动酸汤“出山”。
“进城”——
营造消费场景 创新产品供给
记者 季觉苏
“就坐外面吧，舒服！”周末傍晚，上海长宁区来福士广场一楼，梅果bistro(小酒馆)门口，不少顾客边吃边聊，不时举起手机拍照。晚风轻拂，门口的绿植和鲜花摇晃。商圈里忙碌的脚步，在这里忽然慢了下来。
把西南地区特色风味引入一、二线城市的热门商圈，把传统餐饮打造成更轻松惬意的小聚场景，这几年，这类小酒馆在年轻消费者中流行起来。其中贵州风味凭借过去相对少见的菜品，酸汤、糟辣椒、木姜子等高辨识度的味道，自带山野气息，格外受到关注。
一坛贵州酸汤，如何从地方小众餐饮变成大城市商圈新流量？
记者在走访中发现，贵州小酒馆大多开在商圈一楼，留出外摆区域，植物从店外铺陈到店内，装修融合了茅草、石块、木材等自然材料，桌椅布置松散，甚至很多采用了蛋卷桌、户外折叠椅，适合两三个人坐下聊天……这些设计都在重新定义贵州菜的消费场景。消费者不只是在买食物，也在为充满野趣的环境和情绪价值买单。
“这和近几年的消费趋势不谋而合。”梅果负责人袁佳豪发现，露营、城市漫步、户外生活方式火起来后，年轻人对山野感的接受度越来越高，贵州小酒馆把来自西南的自然气息和都市小酒馆的松弛感结合起来，满足了消费者餐饮、社交、放松、分享等需求。
一名长期关注餐饮招商的人士告诉记者，因为既有新鲜感，又有画面感，能带来新的消费叙事，小酒馆近两年颇受商场招商欢迎。
一家店能让人停下脚步，靠的是场景；能让人再来一次，还是要靠菜品。
“贵州酸汤的特点很鲜明，发酵香、酸味冲，但进入新的市场，面对大量第一次接触这类风味的顾客，分寸就得重新把握。”梅果行政总厨李爽说，他经常去贵州、云南等地，不仅去挑选原材料，也研究当地人怎么做酸汤、怎么用香料，回到上海后再一轮轮调菜，最后调出的酸味更亮、收口更干净，鱼肉的鲜味也能够更完整地带出。
一些传统菜品还融合了西餐的处理方式，用上焗、煨、慢收汁等手法。菜的呈现方式也有变化，分量更适中，适合两三个人点上几道分着吃；器皿更多样，铜锅、浅盘、高脚杯一起上桌。还是酸汤的味道，放在不同的餐桌上，就有了新的呈现。
仅梅果在全国就有200多家门店，李爽做过测算，所有门店一天要消耗1到2吨酸汤底料，一个月就是五六十吨，受益于产业链供应链的完善和交通物流效率的提升，材料都从贵州凯里市直供。
山石榴贵州菜创始人刘欢介绍，过去，地方菜很容易陷入“离开本地就变味”的困境。现在，辣椒、番茄、木姜子等原料可以集中采购，酸汤在产地完成更稳定的发酵和加工，通过冷链送到各地门店，再由厨师进行烹制。地域、门店之间的差异被尽量缩小，商场因此敢引进、加盟商敢扩张，消费者也更容易形成稳定预期、品尝到具有地方风味的美食。
这恰恰是贵州酸汤得以“进城”、遍布大江南北的关键。更现代化的餐饮产业不断完善：前端是商场招商、门店选址、空间设计和品牌运营，后端是原料采购、底料加工、冷链配送和标准化出品。酸汤，正从深山灶台间的地方做法，变成可以稳定生产、运输、出品的产品体系。
贵州小酒馆看似是一阵餐饮潮流，背后却是一场为扩大优质供给的产业升级。城市的餐桌，和村寨的发源地，就这样被一坛酸汤连接了起来。
(责任编辑：佟明彪) 网上借钱炒股
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